El Mosto del Aljarafe, el manjar de Sevilla

BODEGON-MOSTO-7.TIFFEl mosto nuevo del Mellizo y la Puchera de Casa Lopez en Villanueva del Ariscal.

Si bien Sevilla no es una provincia viticultora, el vino forma parte indiscutible de su historia, teniendo una clara implicación social. La tradición vinatera del Aljarafe arranca en tiempos lejanos y, a pesar de los cambios sufridos por esta comarca, perdura en el presente.

El mosto del Aljarafe, por todos conocido, se empieza a degustar a partir de noviembre de cada año, tras haber fermentado y encubado durante unas seis semanas. Su graduación es de unos 11,5º. La palomino, la zalema, la airén, la pedro ximénez y la garrido son algunas de las uvas más utilizadas en su elaboración. Para reconocer un buen mosto, habrá que observar su color pálido como el agua. Si es de uva zalema, tendrá un brillo aterciopelado. Si es de uva garria tendrá un brillo completamente cristalino. En todos los casos emanará un discreto olor a manzanas.
Para degustar un buen mosto es obligado, sobre todo en esta época del año, recorrer la Ruta del Mosto por el Aljarafe sevillano.

Umbrete: La Ciudad del Mosto. Así recibe esta localidad sevillana al visitante, y no se queda corto el cartel de bienvenida. Se trata de un municipio con ‘poderío’ en la industria del vino y uno de los más emblemáticos en nuestro recorrido por la Ruta del Mosto.
Bollullos de la Mitación, Bormujos, Espartinas o Villanueva del Ariscal son otros epicentros de uno de los itinerarios con más solera de Sevilla.
En el recorrido por bodegas, bares, tascas y mesones el mosto está presente como bebida predominante durante estos meses de comienzo de temporada y hasta febrero, momento en el que tiene lugar la Feria del Mosto precisamente en Umbrete–, conocida ya en toda la provincia.

Villanueva del Ariscal ya huele a mosto.

A uva pisada como antiguamente se sacaba el jugo para que los vecinos pudiesen paladear ese zumo joven y gaseoso que entra en el cuerpo «como él solo».

La localidad aljarafeña vive estos días inmersa en la elaboración del mosto, antiguamente sustento de su actividad comercial que ahora, por mor de los nuevos tiempos, ve cómosus otrora inmensos viñedos han sido sustituidos por el ladrillo de las urbanizaciones que, como en otros pueblos de la zona, lo han inundado todo.

Sin embargo, todavía hay auténticos románticos de la elaboración del mosto de manera artesanal. Es el caso de Manolito «El Mellizo», propietario de la taberna «El Mellizo» y que se ha propuesto recuperar esa forma de sacarle a la uva su zumo que luego se convertirá en vino joven que se paladeará de noviembre a febrero.

La taberna, fundada en 1954, comenzó como un negocio familiarcon una garrafa y varios vasos de cristal en una época en la que los parroquianos bebían mosto, vino blanco y poco más. Ahora, Manuel ha querido desempolvar la vieja prensa que tiene en su local y recuperar la tradición del pisado de la uva de manera artesanal.

Este sábado se recogieron unos 5.000 kilos de uvas del viñedo municipal, que fueron trasladados a la taberna donde, invitados por su dueño, acudieron expertos lagareros del pueblo, cuyos antepasados ejercieron esta profesión durante todas sus vidas.

A la cita también acudieron un buen número de curiosos que, durante este fin de semana, disfrutarán viendo cómo nace este líquido elemento, al que Manolito «El Mellizo» define como «un vino natural que gusta mucho porque es dulzón, no tiene muchos grados y sirve apara acompañar todo tipo de comidas».

Unos 3.600 litros de mosto

Han pasado muchos años desde que su padre, y hasta la década de los años 80 del siglo pasado, se llenasen en cada temporada «entre 80 y 90 bocoyes de mosto. Era lo que se bebía, pero hoy en día nos tenemos que conformar sólo con cinco o seis, que guardan alrededor de 3.600 litros», una producción que le da a El Mellizo para toda la temporada.

Señala Manuel que «Villanueva siempre ha sido el número uno en lo que respecta al mosto, pero Umbrete lo supo vender mejor que nosotros. Allí se organizan diversos actos cada año y aquí no se le da la salida que merece».

Además de esta taberna, otras como «El Coco», «La Perdiz» o «El niño de la Casera», que realiza la pisada en Bodegas Góngora, también utilizan esta vieja usanza con el fin de ofrecer su propio mosto con uvas de Villanueva a vecinos y visitantes, una tradición que antiguamente se hacía en una veintena de establecimientos y bodegas y que hoy día se ha visto reducida sensiblemente.

Y una curiosidad: aunque le llamemos mosto, realmente no lo es; el mosto es el primer caldo de la uva pisada o prensada antes de su fermentación y lo que comenzamos a beber en noviembre es el mosto de uva ya fermentado y encubado durante unos cuarenta días. 

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